Lève ton verre… sans alcool !

référence: L'Actualité de décembre 2019

Par Marc-André Sabourin

6 novembre 2019


Créer une bière sans alcool n’est pas difficile. Ce qui l’est, c’est de le faire sans sacrifier le goût. Heureusement pour tous les chauffeurs désignés et autres abstinents, les brasseurs se sont mis à la tâche, et stimulent par le fait même un marché en pleine explosion. 


Michael Jean m’a bien averti au téléphone avant que j’aille le rencontrer : « Je peux te parler, mais je ne te donne pas ma recette. » L’entrepreneur de 37 ans protège jalousement les secrets de sa jeune microbrasserie, Le BockAle, située à Drummondville. Ce ne sont pas les houblons utilisés qu’il cache ainsi, mais la méthode employée pour extraire l’alcool de ses bières sans en ruiner le goût.

  

La bière sans alcool est la spécialité du BockAle, une orientation que Michael Jean a choisie après un « constat froid, sans émotion ». « Il y a 3 000 bières différentes sur le marché, avec 500 nouveautés par année. C’est quoi la chance qu’on ait un succès avec une rousse de plus ? Dans le sans-alcool, il y a moins de concurrence. »


C’est un euphémisme. Moins d’une douzaine de bières « sans alcool » — ce qui, dans l’industrie, signifie « moins de 0,5 % » — étaient offertes au Québec lorsque le premier produit du BockAle, une IPA, a été lancé, en 2017. Depuis, le chiffre d’affaires de la microbrasserie explose… et les concurrents sont de plus en plus nombreux.


Il n’y a pas si longtemps encore, si vous demandiez du vin ou de la bière sans alcool dans un magasin, vous obteniez soit une réponse négative, soit une longue attente avant que le commis ne déniche une, voire deux marques à température ambiante. Aujourd’hui, des dépanneurs réservent de l’espace réfrigéré pour ce type de boisson, des épiceries ont une section consacrée aux vins et mousseux désalcoolisés, et la SAQ propose désormais une vingtaine de produits — quoique le choix varie grandement d’une succursale à l’autre. Un bar sans alcool, le MindfulBar, a même ouvert ses portes l’été dernier à Montréal.


Si l’offre augmente ainsi, c’est parce que les clients sont au rendez-vous. Selon Bière Canada, une association qui défend l’industrie brassicole, les ventes de bière sans alcool ont bondi de 50 % au pays de 2013 à 2018. L’épicier Metro, qui met parfois ses vins, bières et mousseux désalcoolisés en vedette dans sa circulaire, dit mesurer des « ventes en réelle croissance », tandis que la hausse enregistrée à la SAQ dépasse celle observée dans les autres catégories de produits, et ce, même si la société d’État ne fait à peu près aucun effort pour promouvoir le sans-alcool.


Oui, les femmes enceintes et les chauffeurs, deux groupes plus conscients qu’autrefois des risques de l’alcool, font partie de ceux qui stimulent les ventes. Mais la clientèle est, à l’image des produits, de plus en plus diversifiée. Elle inclut notamment les personnes âgées qui tolèrent moins l’alcool, les athlètes amateurs qui comptent leurs calories, les personnes sous médication et la génération Z, qui, à en croire les sondeurs, boit moins que les précédentes. Sans oublier tous ceux qui, pour une raison ou une autre, veulent trinquer entre amis sans attirer l’attention sur leur désir de rester sobres.


Le plus grand brasseur au monde, Anheuser-Busch InBev (AB InBev), n’a pas l’intention de manquer le train. D’ici 2025, l’entreprise veut que 20 % de ses ventes à l’échelle mondiale proviennent de produits ayant peu ou pas d’alcool. Si le nom de ce groupe établi en Belgique ne vous dit pas grand-chose, sa marque phare en Amérique du Nord devrait vous être plus familière : Budweiser.


Cette dernière est d’ailleurs au cœur d’un effort sans précédent pour stimuler le marché des produits sans alcool au Canada et aux États-Unis. « En 2016, on a pris notre plus grande marque, la Budweiser, pour créer une extension sans alcool, la Budweiser Cuvée Prohibition, qui est très, très près du produit original », dit Jean Gagnon, qui était à l’époque vice-président des affaires au Québec pour Labatt, une propriété d’AB InBev. « L’idée, c’est qu’un camionneur ou un travailleur de la construction en boive une pendant son dîner au lieu d’une boisson gazeuse. »


Selon Bière Canada, les ventes de bière sans alcool ont bondi de 50 % au pays de 2013 à 2018.

Depuis, c’est la surenchère ! Molson Coors a lancé la Coors Edge en 2018, puis Heineken a sorti la Heineken 0.0 plus tôt cette année et AB InBev en a remis au cours de l’été avec la Hoegaarden 0,0 — deux bières qui existaient déjà en Europe. Ces lancements successifs et les budgets promotionnels qui les accompagnent contribuent à une croissance annuelle « dans les deux chiffres », dit Jean Gagnon. Si bien que la bière sans alcool représente désormais… 2 % des ventes de bière au Québec.


« Ça peut sembler petit, mais c’est énorme, assure Jean Gagnon. Il se vend l’équivalent de 70 millions de caisses de 24 au Québec ; 2 % de 70 millions, ce n’est pas rien ! » On parle ici de 1,4 million de caisses, pour être précis.


Faire de la bière ou du vin sans alcool n’est pas facile. Les saveurs recherchées en trempant ses lèvres dans la mousse onctueuse d’une noire ou dans un bordeaux bien vieilli se développent au cours de la fermentation des levures, un procédé chimique qui produit systématiquement de l’alcool. Le fabricant doit ensuite extraire cette substance sans trop augmenter ses coûts de production, car les consommateurs s’attendent à payer moins cher pour un produit sans alcool ; après tout, il y a quelque chose en moins dans leur verre. Le véritable défi, c’est cependant le goût.


L’alcool d’une boisson fait bien plus que causer l’ivresse, souligne Karine Pedneault, professeure de biologie vinicole à l’Université Sainte-Anne, en Nouvelle-Écosse. Il provoque aussi une sensation de chaleur sur la langue, et permet aux tanins — qui donnent caractère, texture et goût — de se dissoudre. « Les tanins ne sont pas solubles dans l’eau. Si vous les remettez après avoir extrait l’alcool, ils vont former un dépôt [au lieu de se dissoudre]. »


Mais surtout, l’alcool a un goût. Sa concentration étant près de deux fois plus grande dans le vin que dans la bière, c’est dans le premier qu’on ressent le plus sa présence… ou son absence. « Mettez 10 ml d’alcool dans 90 ml d’eau, et vous allez vous en rendre compte ! » dit Karine Pedneault. Cela ne signifie pas que les bons vins sans alcool n’existent pas ; ils sont simplement plus difficiles à trouver.


Dénicher ces perles rares, c’est le travail de Nathalie Favreau, 52 ans, présidente d’Importation Navino. Les nombreuses bouteilles éparpillées dans sa maison de Saint-Bruno, qui sert de quartier général à son entreprise, témoignent de cette quête ardue. En quatre années de dégustations, l’énergique entrepreneure n’a retenu que neuf vins.


Pourtant, elle hésite à me faire déguster ses produits. « Des sommeliers qui ont recraché mes vins devant moi en disant “dégueux”, j’en ai eu. Ils ne comprennent pas ; tu ne peux pas comparer mes vins aux vins traditionnels. Tu dois les comparer aux autres vins sans alcool. »


Devant ma promesse d’être ouvert d’esprit, elle me sert un verre de Cocottes blanc, son plus populaire. Les arômes de litchi explosent en bouche. C’est sucré, mais assez bon pour que j’en demande une seconde rasade. Puis elle me sert un Cocottes rouge. C’est tout aussi sucré, et quiconque se serait attendu au goût du vin alcoolisé aurait été déçu. Mais en ayant été prévenu, ça passe.


« Les rouges, c’est plus difficile, admet Nathalie Favreau. Mais là, je viens d’en trouver un incroyable, le Sinzero, du Chili. C’est le meilleur que j’aie jamais goûté. Mais j’hésite : il est à 0,5 %. » Pour bon nombre de ses clients, c’est 0,5 % de trop.

Tout Savoir sur le Sucre Résiduel dans le Vin

référence: https://alfredsommelier.com

 par Pascale Lemieux, 9 avril 2019 


Depuis 2015, le taux de sucre est inscrit sur l’étiquette de prix de la bouteille en SAQ et disponible aussi sur le site internet, avec la fiche technique du produit. À cette même période, la nutritionniste Isabelle Huot avait écrit à ce sujet pour faire le point sur la question et prouver qu’il y a peu de sucre dans un verre de vin. Je reprends son exemple paru dans le Journal de Montréal parce qu’il est simple et concis : « Un verre de 140 ml de vin à 19 g de sucre résiduel par litre contient 2,7 g de sucre, soit l’équivalent d’une demi-cuillère à thé de sucre. Pas si mal si on considère qu’une boisson gazeuse de 355 ml en contient 8 ». Est-ce une tendance qui va passer ou plutôt par souci de santé que les consommateurs accordent toujours autant d’importance à un seul facteur parmi tant d’autres dans la recherche d’un vin? Il faut savoir que le taux de sucre d’un vin est un critère parmi tant d’autres. Dans l’analyse d’un vin, il faut prendre en considération l’acidité, le corps, les tanins, l’alcool et le sucre résiduel. Le sucre dit résiduel d’un vin est simplement la quantité de sucre restant dans le vin après la fermentation alcoolique. À titre récapitulatif, un vin sec contient de 0 à 4 g/L, un vin demi-sec de 4 à 12 g/L, un vin moelleux de 18 à 45 g/L et un vin doux 45 g/L et plus.   

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Pierre Zéro Mousseux -  Commentaires élogieux de la part de grands sommeliers. Importation Navino inc. offre un Format unique de 200ml pour les restaurants.

Guide des vins Gilbert & Gaillard 2019

International Challenge 2019, Médaille d'Argent

Nos Pierre Zéro Mousseux Chardonnay & Rosé viennent d’être distingués d’une médaille d’argent par le célèbre magazine Gilbert & Gaillard, experts du vin.


Note: 81/100


Le Chardonnay:

''Robe jaune clair. Nez expressif, croquant de fruits (pomme, poire, fruits exotiques). On retrouve ces arômes intenses dans une bouche douce et acidulée rappelant la chair de pomme. Une boisson rafraîchissante qui paraîtra peut-être un peu vive à d'aucuns.''


Le Rosé:

''Robe rose orangé. Nez plaisant, parfums de fruits rouges mûrs, d'orange sanguine, de citron. Le fruit est à nouveau très présent en bouche, porté par une structure vive enrobée de douceur sucrée. Un profil rafraîchissant pour l'été.''


Les Vins Sans Alcool au Restaurant,une demande grandissante surtout pour la clientèle féminine.
Navino.ca

Magazine HRImag, édition été 2019